Sergio Kniasián
En la
gastronomía de los países balcánicos, del Asia Menor y de Medio Oriente, se
llama mezé a una selección de
aperitivos variados que suele ser una entrada. El mezé de los países de Medio Oriente especialmente de
Siria y El Líbano ya lo hemos visto en la nota anterior.
Geográficamente opuestos, las grandes ciudades del
oeste de Turquía, teniendo a Estambul, la antigua Constantinopla como centro, sirven
un mezé que es casi la síntesis de toda
la gastronomía del país. Estambul,
capital del imperio turco durante siglos, desarrolló un mezé muy peculiar,
entre los más conocidos se tiene: los de berenjena elaborados de
diversas formas, los de tomates, los que contienen pepinos, las
cebollas frescas, el queso blanco feta, los tomates y pimientos rellenos de
arroz (dolmá), el pollo circasiano (elaborado con una salsa a base de nueces),
los mariscos, fava que es un puré de habas, chiróz
(caballa ahumada), lakerdá (bonito crudo curado con
sal), taramá (pasta a base de huevas
de pescado), kalamar (calamar), aceitunas
negras y verdes, etc.
Siendo una
ciudad cosmopolita, las distintas comunidades étnicas han aportado mucho en la
conformación final del mezé de esta zona, por ejemplo casi todos los platos a
base de pescado y mariscos son una herencia griega. A su vez, son un aporte de
la inmensa comunidad armenia: el topik
(albóndiga de pasta de garbanzo rellena), el midiá dolmasi (mejillones rellenos), el bastermá (especie de pastrón), etc. Son de origen judío sefaradí los
famosos “boyos”.
