Sergio Kniasián
En la
gastronomía de los países balcánicos, del Asia Menor y de Medio Oriente, se
llama mezé a una selección de
aperitivos variados que suele ser una entrada. El mezé de los países de Medio Oriente especialmente de
Siria y El Líbano ya lo hemos visto en la nota anterior.
Geográficamente opuestos, las grandes ciudades del
oeste de Turquía, teniendo a Estambul, la antigua Constantinopla como centro, sirven
un mezé que es casi la síntesis de toda
la gastronomía del país. Estambul,
capital del imperio turco durante siglos, desarrolló un mezé muy peculiar,
entre los más conocidos se tiene: los de berenjena elaborados de
diversas formas, los de tomates, los que contienen pepinos, las
cebollas frescas, el queso blanco feta, los tomates y pimientos rellenos de
arroz (dolmá), el pollo circasiano (elaborado con una salsa a base de nueces),
los mariscos, fava que es un puré de habas, chiróz
(caballa ahumada), lakerdá (bonito crudo curado con
sal), taramá (pasta a base de huevas
de pescado), kalamar (calamar), aceitunas
negras y verdes, etc.
Siendo una
ciudad cosmopolita, las distintas comunidades étnicas han aportado mucho en la
conformación final del mezé de esta zona, por ejemplo casi todos los platos a
base de pescado y mariscos son una herencia griega. A su vez, son un aporte de
la inmensa comunidad armenia: el topik
(albóndiga de pasta de garbanzo rellena), el midiá dolmasi (mejillones rellenos), el bastermá (especie de pastrón), etc. Son de origen judío sefaradí los
famosos “boyos”.
Obviamente, este mezé, así como el sirio-libanés, es
algo extraño a la tradición armenia de la Armenia histórica, sea la Armenia Occidental (Van,
Erzerum, Mush, Sasún, etc), la Armenia Oriental (Ereván,
Gyumrí, Karabagh, etc) o Cilicia
(Aintab, Marash, Zeitún, Hadjín. etc).
El
mezé entre los armenios
El mezé – մէզէ (1) entre los armenios de cualquier región es un
acompañante del anís y no una entrada o parte de la comida.
El anís se
sirve cuando los hombres se reúnen para pasar el tiempo charlando, jugando al
tavlí (backgammon) o a las cartas, en cualquier momento del día. El anís
servido solo es muy fuerte y marearía al más experimentado, de allí nace el
mezé como un “amortiguador” del efecto alcoholizante del anís.
Se
sirve también a las visitas que se quedarán a comer, como un entretenimiento
previo a la comida. Sin embargo, estos platitos se retiran a la hora de poner
la mesa para la comida, es más puede haber un pequeño intervalo entre este mezé
y la comida propiamente dicha.
Para acompañar
el anís, se presentan en pequeños platitos sin un orden preestablecido:
- Nueces
- Avellanas
- Almendras
- Pistachos
- Garbanzos tostados leblebí
- Semillas de zapallo tostadas gud
·
Pasas de uva
·
Higos secos
·
Basdéj - lámina fina hecha con pulpa de frutas secada al sol.
·
Miel
- Caramelos hekité
- Etc.
En la República de Armenia
Hoy en día en la República de Armenia la
entrada se diferencia según la época del
año; en la estaciones cálida y templada se compone mayormente de plantas
aromáticas:
tarjún – թարխուն (estragón), kindz – գինձ (cilantro), kotém - կոտեմ, rehán – ռեհան (albahaca morada), etc., a los que acompañan algunas hortalizas como ser
cebolla de verdeo tipo ciboulette, tomate, pepino, rabanitos y por supuesto
algún queso blanco feta, preferentemente de oveja de sabor fuerte como el
roquefort, huevos hervidos, yogur o yogur espesado (քամուած
մածուն - kamvádz madzún) y por supuesto pan armenio lavásh - լաւաշ. A veces suele servirse también bastermá
y algunos trozos de carne preservada dëhal
- տհալ (o ghavurmá). En invierno todas las plantas aromáticas como
las hortalizas son reemplazadas por una enorme variedad de encurtidos թթու - tëtú, realizados por medio de fermentación natural que
los hace sabrosos, muy diferentes a los pickles a base de vinagre blanco a los
que estamos acostumbrados en Buenos Aires. Este tipo de entrada no se retira de la mesa, sino que continúa como acompañante de la comida, como una especie de ensalada.
El comensal toma un trozo de pan lavásh, coloca las plantas aromáticas que más le agradan, una o la combinación de varias, también pone algo de queso blanco y huevo hervido. Luego enrolla el pan y así queda conformado el përtúch – բրդուճ que tiene el aspecto de un arrollado.
En Argentina hemos perdido la costumbre armenia de usar hierbas aromáticas, ya que en nuestro país casi no se consumían y era muy difícil conseguirlas. Hace apenas unas décadas que vemos algunas en los grandes supermercados. Tradicionalmente los armenios consumían, y consumen hoy en día en Armenia, alrededor de una docena de hierbas aromáticas. Si hacemos un relevamiento veremos que ese número asciende a alrededor de 300 variedades de difusión general o variedades regionales.
Lamentablemente, aquí no se le ha prestado atención a esta costumbre y algunos por desconocimiento lo atribuyen como privativo de la cocina de la Armenia actual. Sin embargo el uso de las plantas aromáticas estaba difundido también en la Armenia histórica y en Cilicia (Guiliguiá). Tras el genocidio, la destrucción de la vida armenia en las tierras ancestrales nos impide hacer una verificación en el lugar, lo que nos limita a algunas fuentes escritas o la memoria de los sobrevivientes. Sin embargo, como prueba viviente de hoy en día, tenemos la única localidad histórica armenia que sobrevive en Turquía: Vakifli, una de las seis aldeas de Musa Dagh, en las costas del Mar Mediterráneo. Es llamativo que en esta parte del mundo armenio, la antigua Cilicia, se utilizan las hierbas aromáticas de la misma forma que a miles de kilómetros, en la actual República de Armenia.
Al no utilizarse por varias generaciones estos sabores han desaparecido del abanico de sabores armenios cotidianos, por lo que resultan extraños a los que visitan la Madre Patria y son agasajados con estos productos, los que son dejados de lado y vistos como “rarezas”.
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(1) En armenio coloquial mezé - Ù¿½¿. Esta
misma denominación se usa también en el griego mezés, el árabe mezéh y
en las lenguas de aquellos países que fueron parte del antiguo Imperio
Turco-Otomano, ya que todos derivan del original turco mezé.
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