Nadando en hámmus

Sergio Kniasian

 

Hace un tiempo se publicó una nota que comenzaba así: 

"¿Cuál es el objetivo de todas las Instituciones armenias? Sin lugar a dudas, el de preservar y difundir nuestra cultura. Como el idioma, la historia, geografía, ciencias, arte tradición, literatura, etc. Y también, la cocina, que es una forma de mantener la tradición. 

¿Quién no recuerda con cariño los manjares que preparaban nuestras madres y abuelas?........" 

La nota está en lo cierto, pues si bien el aspecto gastronómico no tiene el status del idioma nacional o de la religión milenaria, forma parte de la cultura viviente. Para muchos es una realidad mucho más cotidiana que la Causa Armenia, la historia de Armenia, el arte, la música y las danzas folklóricas, el cúmulo de tradiciones y costumbres. 

Por lo tanto decidimos ver en que estado está la gastronomía armenia en nuestra colectividad. Analizamos la oferta que día a día hacen los restaurantes armenios, los restaurantes de las instituciones armenias, inclusive los restaurantes que dicen ofrecer "la auténtica comida armenia". Para complementar esto recurrimos también a varios artículos periodísticos aparecidos sobre el tema en medios nacionales, así como las páginas dedicadas a la gastronomía tradicional de los periódicos y revistas de la colectividad de los últimos años.

Cambio de hábitos alimenticios

En primer lugar, hemos comprobado que ha habido un cambio brusco de hábitos alimenticios entre los armenios de la Argentina. El lector desprevenido pensará que una gran influencia argentina, de por más lógica, originó este cambio. Sin embargo no es así. La tradición gastronómica armenia ha sido reemplazada por la tradición gastronómica libanesa, o sirio-libanesa. Me refiero a la tradición gastronómica pues no solo ha habido una adopción de platos de ese origen sino que ha habido un cambio en el "protocolo", en la forma de comer. 

Casi todos los pueblos de la cuenca del Mediterráneo tienen en su gastronomía algunos platillos como entrada. Sea en España (los famosos tacos) o en Grecia, Turquía o el Oriente Medio, estos platitos se sirven como aperitivos antes de las comidas. Sin embargo, si uno analiza a cada pueblo dentro de su contexto se evidencian diferencias abismales. 

El mezé libanés por su variedad y cantidad opaca a la comida principal y hasta la substituye. Se compone de pan árabe, ensaladas, salsas-mousse espesas como un puré  y carnes preparadas de diversas maneras que se comen sin un orden establecido compartiéndose entre todos los comensales. El mezé libanés consta como mínimo de media docena de platos que se sirven en abundancia y se reponen enseguida. El resultado de este tipo de comida es que uno puede terminar satisfecho ya con la entrada. Los platos más conocidos del mezé libanés son el hámmus (puré de garbanzos), tabúleh (ensalada de trigo molido), kibbeh (albóndigas de carne cruda, keppe crudo), faláfel (croquetas de garbanzo), muhamarrah (crema de pimientos rojos con nueces), etc. 

Casi todos estos platos son desconocidos en la tradición armenia y tan extraños a ella como la milanesa, el locro o la pizza de muzzarela. 

Hace alrededor de treinta años que todo esto y mucho más ha irrumpido en nuestro medio como una gran marea. Con el tiempo y vaya uno a saber por qué, aparecieron "especialistas" sobre el tema que durante años presentaron todo como "auténtica comida armenia", logrando que muchos lo crean así, fundamentalmente los jóvenes de las últimas generaciones. Así es comprensible que encontremos notas desastrosas pero  escritas con un sincero ánimo de difundir "la tradición" como lo siguiente: 

"Cuando el huésped atraviesa el portal de las casas armenias le dan la bienvenida con pan casero y sal. Después se prepara el mezé, una comida compuesta por múltiples platillos, algo así como una gran picada. En la bandeja nunca faltan el hamus (puré de garbanzos) y el puré de berenjenas o caviar de los pobres. Ambas pastitas son deliciosas y se sirven con el infaltable pan árabe caliente, que permite prescindir de los cubiertos y disfrutar de la comida con la mano".

Sin ir muy lejos, en las páginas de este periódico apareció no hace más que un par de semanas lo siguiente: “… la chef XX, enseñó dos cremas típicas armenias: mahmará y hummus …” Seguramente los involucrados actuaron sinceramente, sin saber que lo que presentaban no es tradicional de la gastronomía armenia de ningún lugar.

El origen de los intrusos La gastronomía libanesa es la más conocida de Oriente gracias a los emigrados, que movidos por la sangrienta guerra civil que azotó el país entre 1975 y 1990 se instalaron en Occidente. Se puede suponer que esa masa de emigrados tuvo algo que ver con nuestro planteo. Sin embargo, salvo algunos casos aislados, esta oleada de inmigratoria no se dirigió a nuestro país por lo que para nada influyó en el caso que exponemos.
Se podría suponer que la cosa viene de antes.
La mayoría de los armenios de la Argentina no provienen de la Armenia histórica como podría suponerse, sino de Cilicia o Guiliguiá, región de abrumadora población armenia desde el siglo XI, en las costas del Mediterráneo, fronteriza con Siria. Cuando se produjo el Genocidio Armenio de 1915 en todo el territorio del entonces Imperio Turco, los armenios sobrevivientes de Cilicia naturalmente se escaparon hacia el lugar más cercano que podían y que era Siria y El Líbano. Allí en la mayoría de los casos fueron ayudados por los árabes de esos países, creando un sentimiento generalizado de extrema gratitud hacia esta nación. Estos sobrevivientes, una vez recuperados, en una segunda etapa se dirigieron a la Argentina. Sin embargo, nunca nuestras abuelas presentaron las comidas que aprendieron en esos exóticos parajes como parte de la tradición armenia.
Pues entonces, ¿desde cuándo y cómo estos intrusos son presentados como armenios?
Todos los datos disponibles apuntan aproximadamente a los años 70 cuando comenzaron a aparecer algunos locales que combinaban la gastronomía étnica junto a los espectáculos de música y danza tradicional creando así un “ambiente oriental” en Buenos Aires. Algunos lugares emblemáticos, todavía en el recuerdo de muchos fueron: Kalispera, Karim, Omar Khayyam, Ta buzukia, Alexis, etc. En general estos lugares presentaban desde el punto de vista étnico una verdadera mezcolanza: el dueño podía ser griego, los músicos armenios, la comida libanesa, la danza... odaliscas. Por supuesto, se avanzó a pasos agigantados y pronto los músicos, cualquiera fuese su origen, presentaban con igual soltura música armenia, árabe, griega...turca; la comida se complementó con algunas platos armenios y otros griegos, apareció la rotura de platos a la griega, etc. Este tipo de lugares era una novedad bastante atractiva y llegó a captar mucho público de las “colectividades orientales”. Con el tiempo, gracias al éxito se fueron multiplicando, llegando por ejemplo hoy en día a coexistir más de una docena de estos lugares en diez cuadras alrededor del Centro Armenio.
En estos restaurantes se consagró el mezé libanés (con algunos toques griegos y armenios), pues los distintos platos son en general fríos, lo que permite hacerlos con bastante tiempo de antelación, el comensal se llena con los entremeses y basta tener algunos platos calientes casi complementarios para que el negocio funcione a las mil maravillas. Varias instituciones y colegios de la colectividad no tardaron en abrir restaurantes de este tipo como una fuente genuina de ingresos, en las cuales a grandes rasgos se sirve lo mismo que en los negocios particulares. Las instituciones a la vez adoptaron este menú para las fiestas y celebraciones propias, terminando por imponer definitivamente la “picada oriental”.
Por lo tanto, por una cuestión de practicidad en la elaboración y el consecuente éxito comercial, durante años se ha impuesto a nuestra colectividad un menú extraño y una tradición alimenticia foránea engañando a las nuevas generaciones y al público argentino con barata charlatanería: "menú tradicional", "los sabores de la abuela", .....
Lo que hemos presentado muy someramente no es cuestión de "influencias culturales milenarias" sino lo que se dice en buen porteño "un gran curro", un gran engaño hacia afuera y hacia adentro. Delicioso, pero engaño al fin.
De por sí, no somos para nada celosos custodios de nuestras tradiciones y costumbres, ni de nuestro idioma, ni de nuestra religión, ni de nuestro patrimonio cultural, pero lo que hemos hecho en el área gastronómica no tiene nombre. Si usted, amigo lector, tiene alguna duda al respecto o cree que exagero, basta que le pida a cualquier estudiante secundario de nuestras escuelas armenias que le enumere algunas comidas armenias para convencerse. La respuesta es aproximadamente ésta: hámmus, tabúle, lehmeyún...
Pero todo está bien, sigamos nadando en hámmus.... mientras las abuelas de la primera generación, verdaderas portadoras de la tradición gastronómica armenia, día a día van mermando.

"Sardarabad", 13 de septiembre de 2017